Yogurt de Bacterias ¡Biotecnología en casa!

Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos

_Profa:

_{Hilda Lorena Fraire}

Proyecto:

Yogurt de bacterias

^Integrantes:

^{Pérez García Alonso
Verdugo Martínez Fabiola}

^{Pérez Candelario Moisés}

^{Chaves Rico Simón}

 ^{Ruvalcaba Huerta Cecilia}

Ensenada, Baja california a miércoles 06 de octubre de 2010.

 

Introducción

El yogurt es leche acidificada, donde se encuentran dos tipos de bacterias: Lactobacillus bulgaris , que transforma el azúcar de la leche llamado lactosa en ácido láctico, y Streptococcos thermophilus, que da la consistencia cremosa del yogurt. Al tener las condiciones de temperatura adecuadas (aproximadamente 37°C), las bacterias crecen y se multiplican hasta que se forma el yogurt.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.

Streptococcus  thermophilus,  es   una    bacteria    homo fermentativa termo resistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis

Yogurt de Bacterias ¡Biotecnología en casa!

      ¿Qué necesitas?

• Un cuarto de litro de leche
• Dos cucharadas de leche en polvo

• Un vaso de yogurt comercial sin sabor
• Una olla
• Estufa
• Una cuchara
• Un frasco de vidrio de boca ancha y capacidad mínima de medio litro
• Papel aluminio
• Una caja de cartón
• Una lámpara
• Un termómetro (sólo para mayor precisión, pero no es indispensable)

¿Qué hacer?

1. Coloca la leche en la olla y ponla a hervir en la estufa, a fuego medio.

2. Cuando hierva, retira con cuidado la olla de la estufa y déjala enfriar. Mide la temperatura de la leche con el termómetro, y espera hasta que esté a 45°C. Si no tienes termómetro, aguarda mínimo 20 minutos, y pídele a un adulto que saque un poco de leche con una cucharita y la ponga sobre su mano; si la tolera sin quemarse, quiere decir que ya está a la temperatura deseada. Ojo!! Ten cuidado de no quemarte!!.

3. Una vez la leche esté a mas o menos 45°C, agrégale la dos cucharadas de leche en polvo y mezcla hasta que se disuelvan bien.

4. Luego añade el vaso de yogurt natural, que es el cultivo iniciador para preparar tu yogurt. Mezcla bien. Para adicionarle el cultivo iniciador, es muy importante que la leche esté tibia; si la agregas en la leche caliente, las bacterias que están en el yogurt se morirán.

5. Transfiere la leche al frasco de vidrio. Ten  Cuidado de no quemarte!! si lo prefieres pide ayuda a un adulto.

6. Tapa el frasco con un pedazo de papel aluminio.

7. Coloca la lámpara dentro de la caja de cartón y enciende el bombillo.

8. Pon el frasco dentro de la caja y déjalo unas 12 horas.

9. Saca el frasco con cuidado; la leche debe estar espesa como una natilla. Si no es así; déjala unas 5 horas más dentro de la caja, y asegúrate que esté calientito dentro de ella.

10. Coloca el frasco dentro del refrigerador durante 3 horas.

11. Ahora a disfrutar de tu yogurt.

¿Qué vas a ver?

Aproximadamente 12 horas después de haber colocado la leche con el yogurt o cultivo iniciador, la leche se pone espesa como una natilla.

 

Yogurt	Leche	Lecho en polvo	papel aluminio	total
$11.00	$23.50	$0.00	$12.00	$46.50

Norma Vigente De Calidad
Para La Elavoración De Yogurt

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. MANTEQUILLA, CREMAS, PRODUCTO LACTEO CONDENSADO AZUCARADO, PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS, DULCES A BASE DE LECHE. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

3.1 Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones.

3.2 Azúcares: a todos los mono y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.

3.3 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.

3.4 Buenas prácticas de fabricación, al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones sanitarias requeridas para su uso o consumo. En particular, en el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.

3.6 Dulces a base de leche,

a los productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales

3.7 Embalaje, al material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios, múltiples y colectivos, que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentación.

3.8 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.  

3.9 Envase múltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.

3.10 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo.

3.11 Envase secundario, al que contiene al envase primario de manera individual.

3.12 Esterilización comercial, .al tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquéllos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración.

3.13 Etiqueta, al marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto

3.14 Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

3.15 Higiene, a las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.

3.16 Inocuo, al que no hace o causa daño a la salud.

3.17 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar al producto tales como edulcorantes, semillas, especias, frutas, jugos u otros productos aptos para el consumo humano.

3.18 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima.

3.19 Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas.

3.21 Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo no higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas, pelos de cualquier especie, huesos e insectos que resultan perjudiciales para la salud.

3.22 Metal pesado y metaloide, a los elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran, así como su acumulación en el organismo.

3.23 Método de prueba, al procedimiento técnico utilizado para la determinación de parámetros o características de un producto, proceso o servicio.

3.24 Pasteurización, al tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una adecuada relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de enzimas de algunos alimentos.

3.25 Proceso,  al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.

3.26 Producto lácteo acidificado, al obtenido básicamente por la acidificación de la leche pasteurizada con agentes acidulantes.

3.27 Producto lácteo condensado azucarado, al obtenido mediante rehidratación, evaporación parcial o presión reducida de la leche, a la que se le ha mezclado edulcorantes, aditivos e ingredientes opcionales.

3.28 Producto lácteo fermentado, al obtenido de la fermentación de la leche mediante la acción de microorganismos específicos cuyo resultado sea la reducción del pH, adicionado o no de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales.

3.29 Refrigeración, al método de conservación físico con el cual se mantiene un producto a una temperatura máxima de 7 °C (280 K).

3.30 Transporte, al conjunto de medios y formas que se utilizan para trasladar o movilizar los productos objeto de esta Norma.

3.31 Tratamiento térmico, al método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto, antes o después de ser envasado con el fin de lograr una estabilidad biológica y que garantice la eliminación de microorganismos patógenos.

3.32 Ultrapasteurización,  al proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relación de temperatura y tiempo, envasado asépticamente para garantizar la esterilidad comercial.